7 bartendere forklarer, hvorfor de ikke ville være, hvor de er uden køkkenet



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Der er ingen to måder ved det: cocktailverdenen har udviklet sig stadig dybere ned i kaninhullet med kulinarisk indflydelse i nogen tid nu. Uanset om en bar er påvirket af et komplementært køkken eller brug af relativt usædvanlige ingredienser (peberrod, næse eller gurkemeje, nogen?) For at forbedre sit spritspil, bliver linjen mellem bartender og bar kok mere og mere sløret. Selv garnering ligner ofte uafhængige, udlandske snacks i disse dage. (Vi ser på dig, over-the-top Bloody Marys.)

Den viden, der kan deles mellem bartendere og kokke om at opbygge smagsprofiler og eksperimentere med komplementære (og måske usædvanlige) ingredienser, kan være et uvurderligt, symbiotisk forhold, der tilbyder et helt nyt perspektiv og en kompleks, tankevækkende dimension til drinks.

Nedenfor skitserer syv bartendere de største lektioner, de har været i stand til at overføre fra køkken til bar, fra madlavning i mormors køkken til en magisk ingrediens, der revolutionerede en hel cocktailmenu.

1. Alba Huerta om at bevæge sig som et team

”Der er en bestemt ting, jeg har lært om at oprette barprogrammer fra restauranter,” siger Alba Huerta, ejeren af Julep i Houston. ”For næsten to årtier siden var køkkenet, hvor jeg først så respekt for jobbet. At se et køkkenhold arbejde unisont er som at sidde foran verdens største orkester. Kommunikation, timing og temperaturer styrer deres univers. Tilføj elementet med kundeservice, og de samme regler gælder for ethvert cocktailbar-program. ”

2. Joey Houghtaling om læring i bedstemors køkken og fra The Flavor BIble

”Min baggrund inden for smagsprofilering går tilbage til at være et lille barn og hjælpe min bedstemor med at lave mad til ferien,” siger Joey Houghtaling, medstifter af Phoenix Cocktail Club i Milwaukee. ”Jeg så og lærte så meget af hende gennem årene. [Som voksen] Jeg har prøvet at lære alt hvad jeg kunne fra folk omkring mig, der er succesrige kokke eller bartendere. Jeg var aldrig rigtig den slags person, der ville have hjælp til at lære, så til at begynde med, selvom jeg havde ganen, var jeg ikke sikker på, hvordan jeg kunne oversætte det til at lave drikkevarer.

”Mine første forsøg bestod af, at jeg gik til en købmand, købte alle slags produkter og prøvede at få noget til at ske. Jeg lærte hurtigt, at det ikke ville arbejde, men så fandt jeg det Smagsbibelen (Little Brown and Company, $ 38). At se smagene på tryk hjalp med at få mine sanser til at åbne sig, og jeg begyndte at forstå, hvordan en masse forskellige smag fungerede.

”Det var for omkring fem år siden, at nogen fortalte mig, at jeg skulle begynde at matche drikkevarer med mad, jeg elskede. Jeg havde vundet nogle lokale konkurrencer, men havde en kreativ blokering. Dette var, da jeg virkelig begyndte at undersøge forskellige teknikker til at inkorporere smag i spiritus gennem metoder såsom fedtvask, infusion, oprettelse og blanding af forskellige bitters og ved hjælp af forskellige sammensatte sirupper. Jeg deltog i en Manhattan-konkurrence, hvor min inspiration kom fra grill: Jeg røg et coupé med kirsebærtræ og lavede derefter en Manhattan med bacon-fedtvaskede bittere. ”

3. Gregory Westcott om godkendelse af den endelige smagstest

”[Vores kokkes] mestring af smagsoplevelser giver virkelig cocktailprogrammet en kulinarisk fordel,” siger Gregory Westcott, bar manager hos Hinoki & Fuglen i Los Angeles. ”Hans feedback er altid det sidste trin i at sikre, at cocktails er klar til at blive placeret i menuen. Hvilken bedre gane at give feedback end en kok? ”

4. Morgan Weber om, hvordan kulinariske (og cocktail) modsætninger tiltrækker

”Mine yndlings kreative øjeblikke, mens jeg udvikler drinks, sker uden tvivl altid, når jeg sprænger ideer fra vores kulinariske direktør, Vincent Huynh,” siger Morgan Weber, drikkevaredirektøren hos Otte række flint i Houston. ”Han har en forbløffende gane og bringer på bordet årtier med madlavning og spiseværdier, der har formet hans unikke tilgang til mad.

”Da han ikke har den samme baggrund i cocktails, som jeg gør, er Huynh ikke besat af‘ for meget cocktailfokuseret uddannelse. ’Han forstår, hvor jeg kommer fra klassikerne, men kaster konstant ud ideer baseret på hans madlavningsoplevelser. Drikkevarer, der ved en fejltagelse kommer ud af disse F & U-sessioner, er konsekvent de mest interessante, der gør det til vores menuer, ligesom den haitiske skilsmisse, der kom fra en diskussion om, hvordan man indarbejder smagene i en Cocktail i Tiki-stil.”

5. Cari Hah om selvundervist kulinarisk kreativitet

”Jeg kommer fra det modsatte perspektiv, fordi jeg er en bartender, der aldrig har haft mulighed for at arbejde sammen med en god kok eller fordelen ved at have et fuldstændigt fantastisk køkken til at bruge til baren,” siger Cari Hah, bartender hos Stor bar i Los Angeles. ”Hver bar, jeg har arbejdet, er bare en bar med barmad eller et sted, hvor køkkenet og baren ikke nødvendigvis fungerer sammen med hinanden.

”Jeg ville ikke kalde dette en ulempe, fordi det har tvunget mig til at være kreativ i, hvordan jeg tilbereder ingredienser og arbejder med det plads og det begrænsede udstyr, jeg har. Men jeg har bestemt oplevet stor misundelse, når jeg hører mine kammerater tale om, hvor meget deres kokke hjælper med og tilbyder råd om kulinariske teknikker, som jeg ville elske at lære. Jeg tror ikke, at der er bedre eller værre. Der er bare anderledes. Jeg har dog været i stand til at finde ud af kulinariske teknikker på en ret DIY måde, da jeg ikke har dyre udstyr (f.eks. Sous vide, en stor række-top komfur, dehydratorer, vakuumforseglere osv.), Så jeg er meget fantasifuld på den måde. ”

6. Jason Stevens om deling mellem baren og køkkenet

”Før vi begyndte at planlægge vores mad- og drikkemenuer [til kommende placeringer], diskuterer kok Joshua Thomas og jeg, hvad der er tilgængeligt lokalt, og skab derefter et dæk med ingredienser, som vi begge ønsker at fokusere på,” siger Jason Stevens, direktøren for drikkevarer og søjler kl La Corsha Hospitality Group i Austin. ”Vi nedbryder hver ingrediens til alle dens anvendelige dele og arbejder sammen om, hvordan vi kan bruge hele ingrediensen. Køkkenet bruger Rio Star grapefrugter til suprêmes? Baren kan bruge skrælene til citrus hjertelig. Vores overordnede mad- og drikkevareprogram har mere synergi, når vi nærmer os det på denne måde. ”

7. Ryan Yamada på et magisk produkt og sætter gæsten først

”I design af cocktailmenuen til John Besh's Marsh House, i Thompson Hotel, fik jeg arbejde med chef de cuisine Justin Cameron, ”siger Ryan Yamada, ejeren af Hæve niveauet i Nashville. ”Jeg havde en idé til en sæsonåben Gammeldags ved hjælp af æblebitters, bourbon, salt og ahornsirup. Chef Cam introducerede mig for et fænomenalt produkt Burtons Kentucky bourbon-tønde-alderen ahornsirup. Slutresultatet var en rig, rund smag med subtile toner af fald.

”Da jeg præsenterede cocktailmenuen til vores ejere og ledere, lavede jeg to versioner af drikken: den ene ved hjælp af Burtons ahornsirup og den anden ved hjælp af en bulkordnet ahornsirup. Efter prøvesmagningen spurgte Cam mig om forskellen mellem de to drinks. Han kunne fortælle, at den ene ikke var så komplet som den anden, og at den smagte 'tyndere' og 'flad.' Jeg fortalte ham, at jeg var bekymret over drikkevarens omkostninger ved brug af håndværkssirupen og havde lavet den anden drink med bulkprodukt i stedet. Han fortalte mig, at omkostningerne i slutningen af ​​dagen slet ikke var uoverkommelige, men ikke engang at bekymre sig om det. Han sagde, at den overvejelse, jeg var nødt til at tage, var forskellen i gæstoplevelsen, da de nød den bedre drikke. Cam hjalp mig virkelig med at få det perspektiv. ”


Se videoen: The Most Embarrassing Whiskey-Based Drinks You Can Order


Kommentarer:

  1. Roe

    Det er bemærkelsesværdigt, dette værdifulde budskab

  2. Shaktijin

    Jeg beklager, men vil du venligst beskrive lidt mere detaljeret.

  3. Chester

    Hee hee

  4. Muk

    Tak så meget for informationen, dette er virkelig værd at huske, forresten, jeg kunne ikke finde noget fornuftigt om dette emne overalt i nettet. Selvom jeg i det virkelige liv mange gange stødte på det faktum, at jeg ikke vidste, hvordan jeg skulle opføre mig, eller hvad jeg skulle sige, når det kom til noget lignende.

  5. Tagami

    Jeg tror, ​​du ikke har ret. Jeg er sikker. Vi vil diskutere det. Skriv i PM, vi vil tale.



Skriv en besked


Forrige Artikel

Svamp, der bruges i traditionel kinesisk medicin, kunne behandle fedme

Næste Artikel

Suffolk Arms 'Giuseppe González om at betale hans bar verdensafgift